Bagna Cauda

(por Lucía Cinquepalmi *)

“La arremetedora bagna cauda, es una culinaria piamontesa a la cual más de un prudente no se le atreve por pesada y fogaratosa. ¡Pero qué rica!, es un manjar. Es un morfi puro ajo (tres cabezas) y mucha anchoa (100 gramos); los dos bien machacados en mortero con pimienta negra en grano y buen cacho de manteca. Todo cocinado después a fuego bajo, añadiendo gradualmente crema de leche mientras la cuchara revuelve continua en la olla de barro. Los chefs franceses llaman a esa olla caquelon, anótelo. Terminada su cocción, da un preparado de consistencia cremosa cuyos hálitos contundentes habrán de mantener alejados para siempre del lugar donde se la cocine a vampiros medio maulas y a señoras totalmente finas de la high life nacional. El caquelon se ubica después sobre mechero bajo en el medio de una mesa larga, rodeada por platos con cardos, zanahorias chicas, coliflores y papas, todo hervido corto, y hojas crudas de endibia. De pie alrededor de esta mesa (mejor al aire libre) los comensales van dando vueltas, con sus copas de syrah y comiendo las hortalizas ensopadas en la salsa hasta que la piel de todos adquiere debido impregne de ajo-anchoa”.Así empieza la simple invitación a degustar uno de los sabores más definidos y estimulantes que puedan fraguarse en la mitología de lo cocido.
Como toda comida tana, nace de la pobreza y del amor. Originariamente, comida de requechos recalentados al brasero con una salsa sabrosa para disfrazar la miseria.
Por eso, hay que prescindir de todo esnobismo para juntarse a comer una buena bagna cauda. Finolis y frígidas, abstenerse.
Lo que más tiempo lleva es lavar, hervir y cortar las hortalizas, para tenerlas listas y calentitas en la mesa a la hora de encender la alcuza sobre la que pondremos la ollita (la que tengas, qué caquelón ni caquelón) con la salsa, expuesta al calor mínimo para que no se recocine y transforme su sabor.
Lo que se cae adentro, se pierde. No vale detenerse a rebuscar en las profundidades haciendo esperar al que nos sigue por detrás.
No vale la gula, la saciedad llega de a poco hasta reventar y no querer oler una bagna cauda por seis meses.
Sólo para amigos y amigas o parientes que merezcan ser queridos.
Entonces, ¿quedó claro?

• Tiempo para preparar las hortalizas o pechuguita de pollo que vamos a convidar.
• Preparación de la salsa sin pichulear ajo ni anchoas.
• Noche de mucho frío.
• Gente con buena onda y ganas de cagarse de la risa.
• Si hay luna llena mejor.
• Buen vino.

Salute!!!!

(* Aficionada Culinaria)