Cómo trinchar un ave

En restaurantes y hoteles importantes, ésta función de trinchar las aves las hace el maitre, quien tiene que tener amplios conocimientos de sus funciones, entre los que se cuentan ciertas nociones anatómicas. Lógicamente, todos estos conocimientos son indispensables para dar los cortes con rapidez, en coyunturas y articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza y hasta con cierta elegancia. Tan es así que en la época del florecimiento de la cocina francesa, gran número de profesionales se destacaron por su actuación al frente de los grandes comedores de la época, alcanzado gran renombre. Hasta nosotros han llegado las crónicas de la actuación de muchos de ellos, entre los que se cuenta el fundador de un gran restaurante de renombre en París, el cual dirigiendo el servicio de una gran comida, los comensales presenciaron como trinchó en forma admirable un pato “ruanés” (célebres en Francia por su carne) suspendido solamente del tenedor y por lo tanto en completo equilibrio.

PARA TRINCHAR UN POLLO
Se comienza por separar el muslo, se asegura el ave con el tenedor por la parte posterior, levantándolo para introducir entonces el cuchillo en forma acertada y dar con la articulación. En segundo término se desprende el ala, cuya coyuntura se encuentra generalmente bastante alta. Hecho esto se va cortando la pechuga en rebanadas longitudinales y delgadas, puestota ella habrá quedado al descubierto. En último término se corta, si se desea, el caparazón en sentido del largo. Generalmente en cada plato se pondrá una tajada de pechuga.

EL PAVO
Se trincha exactamente igual al pollo, cuidando especialmente que el cuchillo esté perfectamente afilado, pues es particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá presentarse en ruedas amplias y parejas.
Si el pavo fuera relleno y para rellenarlo se le hubiera sacado el hueso de la pechuga, una vez frío se le hace un corte profundo tocando el espinazo con la punta del cuchillo, desde la rabadilla hasta el cogote. Se introduce el cuchillo sobre el ala y por sobre el muslo, separando completamente el relleno con la pechuga; entonces se corta esto en tajadas finas y se coloca en su lugar armando nuevamente el pavo y decorándolo después en la forma que más agrade.

EL PATO
Se trincha en la forma ya indicada, pero se desprenderán primero los muslos y a continuación, en lugar de desprender las alas, se corta la pechuga en láminas finas longitudinales, llamadas “agujetas”. Todas las aves se presentan, ya sea formándolas nuevamente o en presas separadas de acuerdo a la guarnición.
Cuando se trata de aves pequeñas se cortan en cuartos o mitades, de acuerdo al tamaño, suprimiéndose el caparazón. En cuanto a las otras comidas, no se pueden dictar reglas para servirlas, pues el modo de cortarlas depende de la clase de ellas.
El pescado lo perfecto es servirlo sin espinas, aún preparándolo entero. Siempre se tratará que las formas de las porciones de cualquier comida, que vengan en la fuente, ofrezcan un aspecto agradable y apetitoso, lo mismo que la colocación que se les de en cada plato, al servirlas.
Cuando se sirven pichones, perdices o pollitos pequeños, se calcula uno por persona al hacer el plato.

(Extraído del Libro de Doña Petrona)